Nyfiken på matvanor

Genom våra matvanor kan vi påverka både hur vi själva och planeten mår. Mer växtbaserat och mindre kött vore bra för hälsa, miljö och resurser, menar de flesta forskare. Men kan vi lära oss att tycka om vad som helst?

Text: Maja Lundbäck. Först publicerad i Medicinsk Vetenskap nr 4 2020

En doft av kanel som sveper förbi våra näsborrar kan verkligen få det att vattnas i munnen. Vi är många som associerar kryddan med bullar och fikabröd och därmed också socker. Socker som är lika med kolhydrater, som ger oss energi. Att vi uppfattar söt smak i munnen som någonting bra är genetiskt. På samma vis upplevs beska smaker på tungan som dåligt, vilket inte är så dumt, eftersom beska smaker kan innebära gift, som är farligt för oss. Att vi har en medfödd förkärlek för vissa smaker visar studier på nyfödda.

Porträtt av Janina Seubert utomhus på campus Solna.
Janina Seubert, forskare vid institutionen för klinisk neurovetenskap. Foto: Stefan Zimmerman. Foto: Stefan Zimmerman

– Redan direkt efter födseln ser vi att bebisar blir glada av socker, men inte av beska smaker, säger Janina Seubert, forskare vid institutionen för klinisk neurovetenskap på Karolinska Institutet.

I dag forskar hon på hur vi kan gå tillväga för att försöka ändra våra matvanor – oavsett om syftet är att bli mer hälsosamma eller mer klimatvänliga. Hon tror att vi alla kan lära oss älska nyttig och hållbar mat – och att vägen dit går genom näsan.

Viktigt att skilja mellan lukt och smak

– När vi får mat i munnen känner vi smaken på tungan samtidigt som luktmolekyler går upp till näsan. Både lukt och smak bidrar till det vi gillar och inte gillar, men jag tror att det är viktigt att särskilja lukt från smak, säger hon.

Till skillnad från smaker har man inte sett att det finns några lukter som vi är födda till att gilla eller inte.

– Vi tror i stället att de lukter vi föredrar beror på associativ inlärning. Att lukter har en smakassociation har vi sett i våra studier, säger Janina Seubert.

Förutsatt att vi inte sitter i ett kolsvart rum och är förkylda, hinner vi både titta och lukta på maten eller drycken innan vi stoppar in den i munnen.

– Öl är beskt och brukar inte gillas av barn, men som vuxen kanske man börjar konsumera mer och mer öl, ofta i glada sammanhang – och efter en tid börjar man gilla det beska i ölen.

Många vuxna som får titta och lukta på en öl tänker nog att den kommer att vara god att dricka upp. Detta är goda nyheter för personer som önskade att de åt mer mer grönsaker, men mest kanske gillar korv.

Liselotte Schäfer Elinder.
Liselotte Schäfer Elinder, Department of Public Health Sciences. Foto: Private

Klimatsmart och hälsosamt går hand i hand

Det är inte så lätt att bara ersätta mat som vi verkligen före­drar med annan typ av kost rakt av, men det verkar finnas utrymme för att lära om och slipa bort våra preferenser för onyttig och ohållbar mat. Liselotte Schäfer Elinder är adjungerad professor i folkhälsovetenskap vid institutionen för global folkhälsa, Karolinska Institutet. Hon har länge forskat om hur vi kan förbättra vår hälsa med hjälp av förändrade matvanor. Ohälsosamma matvanor är tillsammans med fysisk inaktivitet, tobak och alkohol, en viktig riskfaktor för hjärt-kärlsjukdom och typ 2-diabetes. I dag intresserar sig Liselotte Schäfer Elinder även för hur vi kan påverka klimatet i rätt riktning genom att ändra vår kost.

– Klimatsmarta och hälsosamma matvanor går ofta hand i hand. Ett undantag är sockret, som är klimatsmart, men ohälsosamt, säger hon.

Att vi behöver äta mer växtbaserat och minska intaget av animaliska livsmedel, främst det röda köttet och charkprodukter, är de flesta forskare överens om.

– Matproduktion och konsumtion står för 25 procent av de globala växthusgasutsläppen. Dessa utsläpp behöver minst halveras. I dag finns beräkningar för hur en sådan kost skulle kunna se ut för att gynna både hälsa och miljö och samtidigt föda tio miljarder människor på planeten. Vi behöver hitta ett sätt att utveckla vår kost i den riktningen, säger hon.

En rad av behållare med grönsaker, bönor och liknande i en skolmatsal.
Skolmat i en lunchmatsal i Sverige. Foto: private

I två studier som Liselotte Schäfer Elinders forskargrupp har gjort, bägge publicerade under 2020, förändrades maten i skolor i kommunerna Botkyrka och Uppsala. Under fyra veckor fick barnen äta en kost som var snäll mot – inte bara planeten och våra kroppar – utan också mot plånboken.

– Vi har utvecklat en metod, ”OPTIMAT”, där vi kan optimera måltider. Det betyder att man tar hänsyn till många saker samtidigt, näringen förstås men också växthusgasutsläpp och kostnader. Växthusgasutsläppen minskade med 30 till 40 procent utan att eleverna slängde mer eller åt mindre – och detta kostade inte heller mer, tvärtom blev det lite billigare, säger hon.

Överlag var eleverna nöjda, även om det inte gällde samtliga barn. Liselotte Schäfer Elinder hoppas nu att fler kommuner ska testa metoden.

– Många kommuner har egna mål om att minska växthusgasutsläppen och alla regioner har mål om att förbättra folkhälsan och att minska ojämlikhet i hälsa. Genom att optimera offentliga måltider för hälsa och miljö kan man slå många flugor i en smäll, säger hon.

Det är upp till varje enskild kommun och dess utbildningsförvaltning om de ska hoppa på projektet.

– Utsläppen från alla offentliga måltider i landet utgör egentligen en ganska liten andel av de totala utsläppen från maten, men vi tror att detta kan ha en stark signaleffekt, säger hon.

Att börja med barns matvanor tror Liselotte Schäfer Elinder är rätt väg.

– Vi tror att den skolmat vi erbjuder våra barn har en starkt fostrande effekt. Studier visar att vi präglas av den mat vi åt som barn, säger hon.

Smakpreferenser går att ändra

Är man vuxen är det kanske ett svårare projekt att ändra sina matvanor. Janina Seubert, som har gjort både beteendestudier och hjärnavbildningsstudier på vuxna frivilliga, är dock övertygad om att det går att ändra sina matpreferenser som vuxen. Vi behöver bara ta reda på mer om hur vår hjärna fungerar och hur associationerna mellan lukt och smak ser ut. I några studier, som Janina Seubert och hennes kollegor har gjort, lät de vuxna frivilliga ligga i en MR-kamera samtidigt som de fick lukta på och se bilder av mat.

– Om man får se en matprodukt och samtidigt lukta på den får man en stark hjärnaktivitet i både visuella hjärnområden och de delar av hjärnan som är involverade vid lukt. Om lukt och bild passar ihop brukar man gilla den lukten. Men om man får lukta på fisk samtidigt som en bild av en glass visas brukar man inte gilla fisklukten, även om man annars gillar fisk, säger hon.

Insektsmat
Foto: Getty

Insekter, som innehåller mycket protein, har ibland pekats ut som ett hållbart alternativ till kött och sedan oktober 2020 är det under en övergångsperiod – och i väntan på ett slutgiltigt beslut från EU-kommissionen – lagligt att sälja vissa sorters hela insekter som mat i Sverige. Men hur lätt är det för oss att lära oss äta insekter?

Enligt Janina Seubert är vi genetiskt betingade att reagera med äckel gentemot mat som ser rutten ut.

– Det kan vara svårt för oss att lära oss att äta insekter, som rör på sig på ett slingrande sätt eller annan mat som ser slemmig eller glansig ut. Framför allt kan det vara svårt för vuxna, vilket också beror på att många har utvecklat en rädsla för insekter som är så stark att den gränsar till fobi, säger hon.

Men omöjligt är det inte, menar hon.

– Om vi ser våra vänner äta insekter kanske vi kan bygga upp ett mod så att vi också vågar. Detta kan nog fungera bättre hos barn, eftersom de vanligen inte har hunnit bygga upp en insekts­fobi och dessutom tenderar barn att lära sig mer från sin sociala miljö, säger hon.

Om vuxna vill försöka lära sig att äta insekter eller ändra sina matpreferenser på annat vis, gäller det att försöka börja med det som skapar minst äckelkänslor, annars kan det få motsatt effekt.

– Ibland kan mat smaka bättre och bättre om man upplever den oftare. Detta fungerar inte med äcklig mat, då blir det värre, säger hon.

Repetition har i många studier visat sig vara bra när man håller på att bekanta sig med nya smaker. Tidigare forskning har visat att socker kan hjälpa till att få oss att tycka om nya smaker, men en studie av Janina Seubert och hennes kollegor ifrågasätter detta. I studien, som ännu inte har publicerats, undersökte forskarna om individer kunde lära sig att gilla en obekant lukt och smak, som de fick inta i form av ett tuggummi tre gånger om dagen i fem dagar. Några av studiedeltagarna fick också sockersmak i tuggummit.

– Vi tänkte att det skulle ha en stor effekt om den nya lukten och smaken kombinerades med socker, men det blev inte så. I stället såg vi att man börjar gilla alla lukter mer, om man exponeras för dem en längre tid, men inte för att de kombineras med socker.

Vegoburgare
Foto: Istock

Halvbekant mat öppnar för förändring

När vi får titta och lukta på halvbekanta matvaror reagerar hjärnan på ett annat sätt än när vi tittar på någonting som vi tycker är äckligt eller supergott.

– Om man inte är säker på att man känner igen lukten blir de prefrontala delarna av hjärnan, som har att göra med beslutsfattande, superaktiva. Här har vi en chans att förändra perceptionen, vi är mer öppna för kognitivt inflytande. I ett experiment använde vi ”lagom bekanta variationer” av bekant mat, som lemonad med lite kyckling­arom, som ger en ”lite konstig lemonad”, förklarar Janina Seubert.

– Jag tror att man kan jämföra lemonaden med kycklingarom med någonting som havremjölk, som hjärnan hos vissa förmodligen också tolkar som ”lite konstig mjölk”, säger hon.

Att hjärnan börjar jobba så här kring mat eller dryck som varken är jättebekant eller helt obekant för oss, gör att det finns potential att hjälpa vår smakutvecklig på traven, menar hon.

–  Om vi vill påverka hur vi äter tror jag att vi behöver jobba med lagom bekanta lukt- och smakupplevelser, säger hon.

I en pågående studie undersöker hon nu om det finns omständigheter i miljön kring måltiden som kan hjälpa till att skjutsa oss i rätt riktning till mer önskade matpreferenser.

– Kanske är det lite lättare att lära sig att tycka om mögelost i en riktigt fin restaurang. Eller att lära sig tycka om ny och mer kalorisnål mat när man inte är så hungrig, säger hon.

Många, särskilt unga, har gått över till en mer växtbaserad kost.

– Vi ser i statistiken att köttkonsumtionen minskar, men långt ifrån tillräckligt. Därför behövs krafttag och politiska beslut. Vi lever i en demokrati och har makten att välja beslutsfattare som fattar kloka beslut. Vi måste utveckla våra matvanor så att de blir mer hälsosamma och hållbara – och det är bråttom. Jag tror att de flesta människor inser det, säger Liselotte Schäfer Elinder.

Burk med grön mat
Foto: Getty

Så äter du hållbart

Detta får du äta varje dag

  • (energiintag: 2500 kcal):
  • Ris, vete, majs: 232 g
  • Potatis: 50 g
  • Grönsaker: 300 g
  • Frukt: 200 g
  • Mejeriprodukter: 250 g
  • Nöt, lamm och fläsk: 14 g
  • Kyckling: 29 g
  • Ägg: 13 g
  • Fisk: 28 g
  • Baljväxter: 75 g
  • Nötter: 50 g
  • Omättade oljor: 40 g
  • Mättade oljor: 11,8 g
  • Tillsatt socker: 31 g

Källa: Eat-Lancet kommissionen, som har kommit fram till att om alla åt så här skulle maten räcka till 10 miljarder människor. Dieten ska vara snäll mot både planeten och våra kroppar.