Nyfiken på matvanor

I två studier som Liselotte Schäfer Elinders forskargrupp har gjort, bägge publicerade under 2020, förändrades maten i skolor i kommunerna Botkyrka och Uppsala. Under fyra veckor fick barnen äta en kost som var snäll mot – inte bara planeten och våra kroppar – utan också mot plånboken.

– Vi har utvecklat en metod, ”OPTIMAT”, där vi kan optimera måltider. Det betyder att man tar hänsyn till många saker samtidigt, näringen förstås men också växthusgasutsläpp och kostnader. Växthusgasutsläppen minskade med 30 till 40 procent utan att eleverna slängde mer eller åt mindre – och detta kostade inte heller mer, tvärtom blev det lite billigare, säger hon.

Överlag var eleverna nöjda, även om det inte gällde samtliga barn. Liselotte Schäfer Elinder hoppas nu att fler kommuner ska testa metoden.

– Många kommuner har egna mål om att minska växthusgasutsläppen och alla regioner har mål om att förbättra folkhälsan och att minska ojämlikhet i hälsa. Genom att optimera offentliga måltider för hälsa och miljö kan man slå många flugor i en smäll, säger hon.

Det är upp till varje enskild kommun och dess utbildningsförvaltning om de ska hoppa på projektet.

– Utsläppen från alla offentliga måltider i landet utgör egentligen en ganska liten andel av de totala utsläppen från maten, men vi tror att detta kan ha en stark signaleffekt, säger hon.

Att börja med barns matvanor tror Liselotte Schäfer Elinder är rätt väg.

– Vi tror att den skolmat vi erbjuder våra barn har en starkt fostrande effekt. Studier visar att vi präglas av den mat vi åt som barn, säger hon.

Smakpreferenser går att ändra

Är man vuxen är det kanske ett svårare projekt att ändra sina matvanor. Janina Seubert, som har gjort både beteendestudier och hjärnavbildningsstudier på vuxna frivilliga, är dock övertygad om att det går att ändra sina matpreferenser som vuxen. Vi behöver bara ta reda på mer om hur vår hjärna fungerar och hur associationerna mellan lukt och smak ser ut. I några studier, som Janina Seubert och hennes kollegor har gjort, lät de vuxna frivilliga ligga i en MR-kamera samtidigt som de fick lukta på och se bilder av mat.

– Om man får se en matprodukt och samtidigt lukta på den får man en stark hjärnaktivitet i både visuella hjärnområden och de delar av hjärnan som är involverade vid lukt. Om lukt och bild passar ihop brukar man gilla den lukten. Men om man får lukta på fisk samtidigt som en bild av en glass visas brukar man inte gilla fisklukten, även om man annars gillar fisk, säger hon.

Halvbekant mat öppnar för förändring

När vi får titta och lukta på halvbekanta matvaror reagerar hjärnan på ett annat sätt än när vi tittar på någonting som vi tycker är äckligt eller supergott.

– Om man inte är säker på att man känner igen lukten blir de prefrontala delarna av hjärnan, som har att göra med beslutsfattande, superaktiva. Här har vi en chans att förändra perceptionen, vi är mer öppna för kognitivt inflytande. I ett experiment använde vi ”lagom bekanta variationer” av bekant mat, som lemonad med lite kyckling­arom, som ger en ”lite konstig lemonad”, förklarar Janina Seubert.

– Jag tror att man kan jämföra lemonaden med kycklingarom med någonting som havremjölk, som hjärnan hos vissa förmodligen också tolkar som ”lite konstig mjölk”, säger hon.

Att hjärnan börjar jobba så här kring mat eller dryck som varken är jättebekant eller helt obekant för oss, gör att det finns potential att hjälpa vår smakutvecklig på traven, menar hon.

–  Om vi vill påverka hur vi äter tror jag att vi behöver jobba med lagom bekanta lukt- och smakupplevelser, säger hon.

I en pågående studie undersöker hon nu om det finns omständigheter i miljön kring måltiden som kan hjälpa till att skjutsa oss i rätt riktning till mer önskade matpreferenser.

– Kanske är det lite lättare att lära sig att tycka om mögelost i en riktigt fin restaurang. Eller att lära sig tycka om ny och mer kalorisnål mat när man inte är så hungrig, säger hon.

Många, särskilt unga, har gått över till en mer växtbaserad kost.

– Vi ser i statistiken att köttkonsumtionen minskar, men långt ifrån tillräckligt. Därför behövs krafttag och politiska beslut. Vi lever i en demokrati och har makten att välja beslutsfattare som fattar kloka beslut. Vi måste utveckla våra matvanor så att de blir mer hälsosamma och hållbara – och det är bråttom. Jag tror att de flesta människor inser det, säger Liselotte Schäfer Elinder.